La fruta y la verdura... Cada vez serán más sabrosas, gracias a la Inteligencia Artificial
Los aromas y componentes químicos convierten a una variedad de fruta concreta más atractiva y apetitosa para el consumidor que se pueden llegar a identificar y predecir mediante el uso de la Inteligencia Artificial, según un estudio reciente.
El sabor, definido por los científicos como la interacción entre el aroma y el gusto, tiene sus complejidades químicas. Los compuestos dulces, ácidos y amargos de los alimentos interactúan con las papilas gustativas para invocar el sabor, mientras que los compuestos volátiles que interactúan con los receptores olfativos son los responsables del aroma.
¿Cómo se consigue mejorar el sabor de una fruta?
Es una tarea altamente compleja de ingeniería genética, orientada a mejorar determinados rasgos de la especie que favorezcan la experiencia tanto de los productores como de los consumidores. Pero son unos procesos tan complicados y costosos que los agricultores suelen restar prioridad al sabor y centrarse en la resistencia y el volumen de producción.
Los productores prefieren que la fruta que cultivan sea agradable a la vista y resistente, antes que sabrosa. // CC0 - UNSPLASH.
Además, para elegir entre las variedades que ya existen, los productores deben evaluar los centenares (o millares) que existen para cada fruta y elegir la que creen que tendrá mejor aceptación en su mercado. Para ello, necesitan contratar estudios y paneles de consumidores que las prueben y decidan cuál de las variedades les gusta más.
Eso es costoso y, para la mayoría, inviable. Y en caso de que se lleve a cabo, luego hay que pagar la licencia para producir la variedad, que seguramente estará patentada.
Aquí es donde entra la Inteligencia Artificial
Un equipo de investigadores de la Universidad de Florida ha desarrollado un algoritmo capaz de predecir cómo los consumidores evaluarán un sabor en tomates y arándanos. En su base de datos han recogido todos los compuestos conocidos asociados al sabor, en todas las variedades de estas frutas, para compararlos posteriormente con los estudios de panelistas existentes que han evaluado dulzor, amargor, umami y sabor en general, así como las preferencias por las distintas variedades.
Los investigadores han identificado mediante IA qué compuestos químicos de los arándanos son los que los hacen más sabrosos. // CC0 - UNSPLASH.
Gracias al algoritmo, los autores descubrieron que los compuestos volátiles, los químicos que forman gases responsables de los aromas, juegan un gran papel en el porqué a los consumidores les gusta una determinada variedad. En tomates y en arándanos concretamente, el aroma tiene un 42% y un 56% de responsabilidad en el valor de preferencia global que dan los consumidores, respectivamente. También es muy importante en la percepción del dulzor.
Con toda la información, también fueron capaces de identificar las sustancias que más contribuyen a la percepción del sabor y del dulzor en los tomates y en los arándanos. Y con eso, ya tuvieron mucho ganado para conseguir determinar objetivamente qué es lo que hace a una fruta más sabrosa. Para empezar, ya han comprobado que las variedades más comerciales de tomates tienen unos niveles significativamente inferiores de los compuestos sabrosos.
¿Qué queda por hacer, entonces?
Los siguientes pasos incluyen la modificación de las variedades comerciales acorde con los resultados obtenidos, para incrementar los compuestos volátiles clave que llevan a una variedad a ser la preferida del consumidor. Restaurar estas sustancias a los mismos niveles que tenían las frutas que cultivaban nuestros abuelos y comprobar si el consumidor da su beneplácito será el punto de partida de una nueva generación de frutas y verduras más sabrosas y atractivas para la población.
Los tomates saldrán beneficiados de esta investigación . // CC0 - UNSPLASH.
Probablemente en unos años dejaremos de oír la famosa frase de "no sabe a nada", aplicada hoy a una gran cantidad de productos agropecuarios de supermercado.
Estas modificaciones se tendrán que estudiar en todas las culturas y comunidades del mundo, ya que por razones genéticas y culturales, cada grupo étnico y geográfico va a tener unas preferencias de sabor. El objetivo final no está cerca, pero en la Universidad de Florida han hallado el camino.
